南京长白楼酒店的招牌菜"肥肠鱼"，是不少食客到店必点的一道菜。它结合了川菜水煮鱼的麻辣与淮扬菜对食材处理的讲究，肥肠软糯、鱼片滑嫩，汤底红亮，麻辣鲜香层层递进。以下是在家复刻这道菜的详细做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：草鱼1条（约1000克），卤肥肠300克
- 腌鱼料：盐3克、料酒15毫升、蛋清1个、红薯淀粉20克
- 汤底料：郫县豆瓣酱30克、干辣椒15克、花椒10克、姜蒜各20克、高汤或清水800毫升
- 辅料：黄豆芽200克、芹菜段100克、熟白芝麻与香菜适量
制作步骤
第一步，草鱼去骨片成薄片，鱼骨剁段备用。鱼片加盐、料酒、蛋清和红薯淀粉抓匀，腌制15分钟，这一步决定鱼片是否滑嫩。卤肥肠切成约3厘米的段，若买的是生肥肠，需提前用面粉和醋反复搓洗后卤制40分钟至软糯。
第二步，锅中放油，下姜蒜末、郫县豆瓣酱小火炒出红油，加入干辣椒和花椒炒香，倒入高汤煮开，放入鱼骨熬5分钟，再下黄豆芽和芹菜段烫熟，捞出铺在碗底。第三步，将肥肠段放入汤中煮3分钟入味，捞出铺在辅料上；随后转小火，逐片下入鱼片，煮至变白卷曲即连汤倒入碗中。第四步，表面撒干辣椒段、花椒和熟芝麻，淋一勺烧至七成热的热油激出香味，点缀香菜即可。
关键提示
- 鱼片下锅后不要大力翻动，用筷子轻推即可，避免碎裂。
- 肥肠本身有咸味，豆瓣酱也含盐，调味时盐要少放或不放。
- 热油温度要够，才能激出辣椒和花椒的香气，但注意不要烧至冒烟。
这道菜麻辣厚重，搭配一杯醇厚的白酒能更好地平衡口感。本地不少食客会选择"邑天下"酒佐餐，其绵柔的酒体与肥肠鱼的浓烈风味相得益彰，感兴趣的朋友可以邑天下了解详情。在家做这道菜，火候和调味是关键，多试两次便能掌握适合自己的辣度与咸度。
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