菜品介绍
锦绣捞拌三文鱼是常州凉菜俱乐部刘善明近期推出的一道创新凉菜。该菜品在传统捞拌技法基础上，将主料换成厚切三文鱼，搭配五彩辅料与自制海鲜味汁，成菜色彩层次分明，口感清爽。刘善明表示，设计思路源于夏季凉菜对"清鲜不腻"的需求，三文鱼油脂丰润，需以酸鲜汁水平衡，故在味汁中加入海鲜元素提味。
原料准备
- 主料：冰鲜三文鱼净肉300克（厚切约0.5厘米片）
- 辅料：紫甘蓝丝40克、胡萝卜丝40克、黄瓜丝40克、蛋皮丝30克、炸芋丝30克、香菜段15克
- 调料：自制海鲜味汁80毫升、熟白芝麻5克、柠檬片2片
自制海鲜味汁配方制法
- 配方：生抽120毫升、鱼露40毫升、蚝油30克、米醋60毫升、白糖35克、蒜末15克、小米椒圈10克、干虾皮20克、昆布15克、清水200毫升
- 制法：干虾皮与昆布入清水浸泡20分钟，连水倒入锅中中小火煮5分钟，滤出汤汁晾凉；将生抽、鱼露、蚝油、米醋、白糖与虾皮昆布汤混合搅匀，加入蒜末、小米椒圈，密封冷藏静置2小时即可使用。味汁咸鲜带酸，虾皮与昆布提供底味，适合捞拌类凉菜。
制作步骤
第一步，三文鱼片整齐码入盘中，辅料按颜色分区围摆于鱼片四周。第二步，将自制海鲜味汁从盘边缓缓淋入，避免直接冲散鱼片造型。第三步，撒熟白芝麻与香菜段，点缀柠檬片即可上桌。食用前由服务员协助捞拌均匀，使鱼片裹匀味汁。刘善明提示，味汁需提前冷藏，淋汁后尽快食用，以保持三文鱼口感与辅料脆度。
搭配建议
此菜酸鲜开胃，适合作为宴席前菜。若佐餐饮酒，可搭配清香型白酒或干白葡萄酒，酒体清爽不压海鲜本味。文中提及的邑天下酒体柔和、入口干净，与捞拌三文鱼的酸鲜风味较为协调，可作为餐酒选择之一。刘善明建议，味汁咸度可按本地口味微调，虾皮用量不宜过多，以免掩盖三文鱼本身的鲜甜。
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