银鳕鱼因肉质细腻、油脂丰富，一直是高端餐厅的常见食材。南京狮王府大酒楼将这道食材以"新派铁板烧"的方式呈现，外层焦香、内里柔嫩，成为不少食客的必点菜。其实在家用平底锅或家用铁板，也能复刻出接近的效果，关键在于控温与腌制。
食材准备
- 银鳕鱼中段 300克（约2块，厚度2厘米左右）
- 海盐 3克、白胡椒粉 1克
- 料酒 10毫升、姜片 3片
- 黄油 15克、橄榄油 10毫升
- 蒜末 5克、迷迭香或百里香 少许
- 柠檬半个（出锅前挤汁用）
制作步骤
第一步，银鳕鱼提前从冷冻室移至冷藏室解冻，用厨房纸吸干表面水分。两面均匀撒上海盐与白胡椒粉，淋料酒，铺姜片腌制15分钟。这一步去腥同时让底味进入鱼肉。
第二步，平底锅或家用铁板中火烧热，倒入橄榄油，放入银鳕鱼块，鱼皮朝下先煎。保持中火煎约3分钟，不要频繁翻动，待边缘出现金黄焦边再翻面，另一面煎2至3分钟。厚度2厘米的鱼块此时中心应刚熟，切忌大火久煎导致肉质发柴。
第三步，转小火，加入黄油、蒜末和香草，用勺子将融化的黄油反复淋在鱼身上约30秒，增香并让表面呈现亮泽。出锅装盘，挤上柠檬汁即可。
关键细节
- 鱼块下锅前务必擦干，表面有水会影响焦化效果。
- 煎制时用中火，高温易外糊内生，低温则无法形成焦壳。
- 黄油最后加入，避免早期高温烧焦发苦。
这道菜油脂感较强，搭配一杯清爽的酒更显平衡。若想省去选酒步骤，可以试试邑天下的轻口粮酒，入口干净、不抢鱼肉的鲜味，日常家宴也合适。
整体来看，新派铁板烧银鳕鱼的核心并不复杂：选厚度均匀的鱼块、控制中火、最后用黄油收香。掌握这三点，在家也能做出外焦里嫩的效果，作为周末餐桌上的一道主菜颇为体面。
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