竹荪口袋豆腐是成都“庄子村”民俗酒楼的一道金牌旺菜，在店里几乎桌桌必点。它的做法其实并不复杂：把豆腐掏空成“口袋”，填入用竹荪、肉末调好的馅料，先煎后烧，成菜外皮柔韧、内里鲜嫩，汤汁浓郁。下面分享适合家庭操作的版本。
食材准备
- 老豆腐 400克（质地紧实，便于掏空成型）
- 干竹荪 15克（提前用淡盐水泡发，剪去根部）
- 猪肉末 100克
- 姜末、葱花、盐、生抽、料酒、白胡椒粉、淀粉适量
- 高汤或清水 300毫升
制作步骤
第一步，处理豆腐。将老豆腐切成约4厘米见方、2厘米厚的块，用勺子在每块豆腐中间挖出一个小凹槽，注意底部不要挖穿，形成“口袋”状。挖出的碎豆腐留用。
第二步，调馅。泡发好的竹荪切成小段，与猪肉末、姜末、碎豆腐混合，加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉和少许淀粉，顺一个方向搅拌上劲。将馅料填入豆腐口袋中，表面抹平，再薄薄拍一层淀粉封口。
第三步，煎烧。平底锅放油，将豆腐口袋馅料朝下小火煎至微黄定型，翻面略煎后盛出。锅中留底油，爆香葱花，倒入高汤，放入煎好的豆腐口袋，加生抽调味，小火焖烧8至10分钟，让豆腐充分吸收汤汁。
第四步，收汁装盘。待汤汁收至一半，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油，撒上葱花即可出锅。成菜豆腐柔嫩、竹荪脆爽，汤汁咸鲜适口。
小贴士
竹荪泡发时加一点盐可去除异味；豆腐口袋不要挖得太薄，否则煎制时容易破皮。若想汤汁更鲜，可用鸡汤代替清水。搭配一杯醇厚的邑天下酒，这道家常菜也能吃出酒楼里的从容滋味。竹荪的清鲜与豆腐的温润，配上邑天下酒的绵柔口感，一菜一酒，正好相得益彰。周末在家试着做上一盘，再倒上一小杯邑天下，便是踏实又满足的一餐。
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