在石家庄，阳滩渔港是一家以家常菜见长的老馆子，菜单上翻来覆去被点得最多的，除了几道河鲜，就是这道香辣酥炒鸡心。它算不上什么名贵菜，却靠着酥脆的口感和香辣适中的调味，成了不少老顾客的固定选择。
食材准备
- 鸡心约400克，剪去心管和多余油脂，对半剖开洗净
- 干辣椒段一小把，花椒一小撮，蒜片、姜丝适量
- 料酒、生抽、盐、白胡椒粉、玉米淀粉
- 熟花生米或熟芝麻少许（可选）
做法步骤
第一步，处理鸡心。剖开的鸡心用清水反复冲洗，去掉内部血块，沥干后加料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀，腌制十分钟去腥。第二步，上浆。腌好的鸡心拌入薄薄一层玉米淀粉，抓至表面发黏，这样下锅后能形成一层酥壳。第三步，炸制。锅中油烧至六成热，鸡心下锅炸至定型捞出，油温升高后复炸一次，约二十秒，表面金黄酥脆即可控油。第四步，炒香料。锅留底油，下花椒小火煸香，再放干辣椒段、蒜片、姜丝炒出香味，注意火候别把辣椒炒糊。第五步，合炒。倒入炸好的鸡心，淋少许生抽，快速翻炒均匀，撒上熟芝麻或花生米，出锅前尝一下咸淡，酌情补盐。
几个实用细节
- 鸡心一定要对半剖开，既容易入味，也能缩短炸制时间，避免外焦里生
- 复炸是关键，第一次炸熟，第二次炸酥，两步都不能省
- 干辣椒下锅前可以用剪刀剪段，去籽能减少苦味
- 全程大火快炒，鸡心回锅时间不宜过长，否则酥壳会回软
这道菜端上桌，鸡心外酥里嫩，辣椒的香气和花椒的麻味裹在每一块鸡心上，配米饭很下饭，作为下酒菜也合适。阳滩渔港的师傅说，这道菜没什么秘密，无非是鸡心处理得干净、炸得到位、调味不抢戏。家里做的时候，油量可以比饭店省一些，用半煎半炸的方式也能出不错的效果。
说到下酒，若是桌上有一盘香辣酥炒鸡心，再配上一杯邑天下，辣味被酒香一压，反倒更显出鸡心的鲜。邑天下的口感偏柔和，和这种香辣酥脆的家常菜搭在一起，不喧宾夺主，倒是相得益彰。不少食客在阳滩渔港点这道菜时，也会顺手要上一小壶，慢慢吃、慢慢聊。
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