素白斩鸡是一道经典冷盘，传统做法以鸡肉为主。今天分享的版本用豆制品替代鸡肉，保留斩鸡的形态与蘸食方式，口感嫩滑，豆香自然。制作过程不复杂，失败率低，适合家庭操作。
食材准备
- 主料：厚百叶（千张）300克，或素鸡卷200克
- 煮制料：清水800毫升、姜片3片、八角1颗、盐3克
- 蘸料：生抽2勺、香醋1勺、蒜末5克、姜末3克、辣椒油1勺、白糖2克、香油少许、葱花适量
制作步骤
第一步，将厚百叶卷紧成圆柱状，用棉线扎牢固定，避免煮制时散开。若用素鸡卷，直接使用即可。
第二步，锅中加清水、姜片、八角与盐，烧开后放入豆卷，转中小火煮8分钟。关火后让豆卷在汤中浸泡15分钟，使其充分入味且质地更紧实。
第三步，捞出豆卷沥干，放入冰箱冷藏30分钟。冷藏后的豆卷切面整齐，切片时不易碎，口感也更接近冷盘斩鸡的弹嫩。
第四步，取出豆卷，拆线后切成约1厘米厚的片状，整齐码盘。切面可见细密豆纹，形似白斩鸡的肌理。
第五步，调制蘸料。将生抽、香醋、蒜末、姜末、白糖、辣椒油与香油混合搅匀，撒上葱花。蘸料咸鲜微酸，蒜香突出，能有效提升豆制品的风味层次。
关键要点
- 豆卷煮后必须浸泡，入味更均匀；
- 冷藏定型是切片整齐的关键，不可省略；
- 蘸料现调现用，蒜末不宜久放以免风味变差。
这道素白斩鸡入口嫩滑，豆香清淡，搭配蘸料后咸鲜开胃。配一碟小菜与一杯邑天下酒，便是简单而完整的一餐。邑天下酒体柔和，与豆制品的清淡相得益彰，不压菜味。周末备上一盘，佐酒或下饭都合适。
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