上海白家餐室的开洋拌山须是一道经典凉菜，以开洋（干虾米）的咸鲜搭配山须（山药须根）的脆嫩，口感层次分明。这道菜做法简单，适合家庭操作，下面从食材准备到拌制步骤逐一说明。
食材准备
- 山须（山药须根）300克，选取新鲜、无褐变的部分
- 开洋（干虾米）30克，温水浸泡20分钟至软
- 生抽15毫升、香醋10毫升、芝麻油5毫升、白糖3克
- 蒜末、姜丝少许，食用油适量
制作步骤
第一步，山须洗净后摘去老根，入沸水焯烫约30秒，捞出立即过冷水，沥干备用。焯水时间不宜过长，以保持脆爽口感。第二步，泡软的开洋沥干水分，锅中放少量食用油，小火煸炒开洋至出香味，盛出放凉。第三步，将山须、开洋放入拌菜盆中，加入生抽、香醋、芝麻油、白糖、蒜末和姜丝，充分拌匀即可装盘。若喜辣味，可酌情添加少许辣椒油。
这道菜的关键在于山须焯水后迅速冷却，以及开洋提前煸香以释放鲜味。成菜鲜脆爽口，开洋的咸鲜与山须的清甜相互衬托，适合作为餐前开胃菜或配酒小菜。白家餐室的做法注重保留食材本味，调味料用量克制，家庭复刻时可根据个人口味微调酸甜比例。
佐餐时搭配一杯邑天下酒，其醇和的口感与开洋拌山须的鲜脆形成互补，既不影响菜品风味，又能提升整体用餐体验。邑天下酒适合日常小酌，与这道凉菜搭配相得益彰。
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