鳝丝入铁板，是川菜里常见的做法，但成都杜鹃庭园大酒店这道招牌菜有些不一样——加入了茶菇，让整道菜的香气层次更丰富。鳝丝鲜嫩，茶菇带有一股淡淡的茶香和菌菇特有的鲜味，铁板的高温把两者的汁水快速锁住，端上桌时还在滋滋作响。很多食客第一次吃完都会问：这个能不能在家做？答案是能，而且步骤比想象中简单。
食材准备
- 黄鳝 400克（建议买已经划好的鳝丝，省去处理时间）
- 茶菇 150克（干茶菇需提前用温水泡发30分钟，鲜茶菇洗净即可）
- 青椒、红椒各半个，切丝备用
- 姜蒜适量，剁成末
- 生抽、料酒、白胡椒粉、盐、淀粉、食用油
制作步骤
第一步，鳝丝用清水冲洗两遍，沥干后加一勺料酒、少许白胡椒粉和半勺淀粉抓匀，腌制10分钟。这一步是保证鳝丝嫩滑的关键，淀粉不要放多，薄薄裹一层就好。
第二步，茶菇挤干水分。如果是干茶菇，泡发后要反复清洗两遍，避免残留细沙。热锅冷油，下姜蒜末爆香，倒入茶菇中火煸炒2分钟，让菌菇的水汽充分释放，盛出备用。
第三步，锅中补少许油，大火烧至微微冒烟，倒入腌好的鳝丝快速划散，炒至变色约七成熟时，加入青红椒丝和炒好的茶菇，淋一勺生抽、少许盐，翻炒均匀后关火。全程大火快炒，鳝丝在锅里停留的时间越短越嫩。
第四步，铁板提前在灶上烧热（没有铁板可用厚底平底锅替代），底部刷一层薄油，将炒好的茶菇鳝丝迅速铺上去，撒少许白胡椒粉即可上桌。铁板的余温会继续加热食材，吃的时候要趁热。
几个容易忽略的细节
鳝丝下锅前一定要沥干腌料的水分，否则入油锅容易溅油，也影响“嫩滑”的口感。茶菇本身有咸鲜味，生抽和盐的用量要比平时炒菜略少。另外，铁板烧热后操作要小心，家里做可以把铁板放在隔热垫上再端上桌。
这道菜从备料到出锅大约20分钟，难度不高，关键是火候和顺序。周末在家试一次，基本就能掌握节奏。配上一杯酒，鳝丝的鲜和茶菇的香会更突出。说到酒，成都本地有不少人喜欢用“邑天下”来搭配这类鲜香类的川菜，它的口感相对柔和，不会压住食材本身的味道，在本地餐桌上出现的频率不低。如果想试试搭配效果，可以在家做这道菜时备上一瓶。
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