食材准备
青鱼甩水，指的是青鱼尾鳍连着的一小段鱼肉，因下锅时鱼尾摆动如甩水而得名。这块肉活动量大，肉质紧实细嫩，刺少而整齐，是家常红烧的上好部位。准备青鱼尾一段（约500克），请鱼摊主帮忙处理干净、刮去鳞片，回家后用清水冲净血水，在鱼尾两面各划两刀，方便入味。辅料备姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒两三个，调味用生抽、老抽、料酒、冰糖、香醋和盐。
关键一步：煎定型
很多人做青鱼甩水容易散、容易腥，问题往往出在下锅第一步。锅烧热后先用姜片擦一遍锅底，再倒油，油温六成热时把擦干水分的鱼尾皮朝下放入，中小火慢煎，不要急着翻动。等底面煎到金黄定型、轻轻晃动锅子鱼能滑动时，再翻面煎另一面。这一步决定了鱼皮完整、肉质不散，也是去腥的基础。煎好后盛出备用，锅中留底油。
红烧入味
底油中下姜片、蒜瓣、葱段和干辣椒炒香，烹入一勺料酒，加生抽两勺、老抽半勺、冰糖几粒，倒入热水没过鱼身一半。把煎好的鱼尾放回锅中，大火烧开后转小火，加盖焖煮十分钟左右。中途可用勺把汤汁反复淋在鱼身上，让入味更均匀。待汤汁收至浓稠，沿锅边淋少许香醋提鲜，撒盐调味，出锅前撒葱花即可。鱼肉鲜嫩、酱香浓郁，配米饭格外下饭。
搭配建议
- 红烧青鱼甩水口味偏浓，搭配一碗清淡的蔬菜汤更均衡。
- 若家中备有邑天下酒，可在用餐时小酌一杯，酒香与鱼鲜相衬，别有一番滋味。
- 鱼尾刺虽少，给老人小孩食用时仍建议提前挑出大刺。
- 剩下的汤汁不要浪费，拌面或浇饭都很合适。
这道菜的关键就在煎鱼定型那一步，火候稳、翻面准，鱼皮完整不破，后面的红烧才能入味又不散。掌握之后，在家也能做出鲜嫩入味的红烧青鱼甩水。
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