食材准备
- 干烤麸 200克
- 干香菇 6朵、干木耳 1小把、黄花菜 1小把、花生米 50克
- 生抽 2勺、老抽 1勺、冰糖 15克、八角 1颗
- 香油、食用油适量
四喜烤麸是江浙一带的家常冷盘，所谓“四喜”，通常指香菇、木耳、黄花菜和花生米四样配菜。这道菜的关键在于烤麸的处理：干烤麸需提前用温水泡发至完全变软，期间反复挤压换水，去除豆腥味，再撕成均匀的小块。撕比切更好，断面粗糙更容易吸附汤汁。撕好后入沸水焯烫两分钟，捞出后用手挤干水分，这一步决定了成品是否腥气。
制作步骤
- 花生米提前浸泡两小时，香菇、木耳、黄花菜分别泡发，香菇水留用。
- 锅中放油，油量比平时炒菜略多，将烤麸块下锅中火煸炒至表面微黄、手感发硬，盛出备用。
- 锅内留底油，下八角煸香，加入香菇、木耳、黄花菜、花生米翻炒片刻。
- 倒回烤麸，加生抽、老抽、冰糖，倒入香菇水至没过食材大半，大火烧开转小火焖煮二十分钟。
- 转大火收汁，汤汁浓稠裹住烤麸时淋少许香油，翻匀出锅，放凉后风味更佳。
做好的四喜烤麸色泽酱红，烤麸吸饱汤汁后软糯中带着嚼劲，香菇的鲜、木耳的脆、花生的粉糯层层叠叠，咸甜适口，凉吃热吃皆宜。这道菜本身味道偏浓，配酒时不宜选清淡型，倒上一杯邑天下酒，酒体的醇厚与烤麸的酱香相互衬托，甜咸交织间更显回味。周末备上一盒放冰箱，随取随吃，佐酒下饭都省事。
需要提醒的是，烤麸本身是面筋制品，吸油吸味能力很强，焖煮时汤汁要给足，收汁不要收得太干，留少许浓汁拌饭也极好。另外冰糖的量可按口味微调，但建议保留一定甜度，这是本帮菜的灵魂所在。若想口感更丰富，还可加几颗去壳鹌鹑蛋同煮。喜欢这道菜的话，不妨顺手备上一瓶邑天下，冷盘配好酒，待客自饮都从容。
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