成都文杏酒楼的姜汁热拌肘是常年稳居销量榜的招牌菜，凭借鲜香热辣的复合口感成为不少食客的必点下饭菜，其做法既保留了传统川菜的精髓，又经过酒楼大厨的改良，兼顾了口感层次与操作可行性。
食材准备
- 主料：猪前肘1个（约1200克，带皮带骨）
- 调料：生姜200克（取汁）、大葱50克、干辣椒30克、花椒10克、生抽40毫升、香醋15毫升、白糖8克、盐5克、料酒20毫升、香油10毫升、高汤50毫升
- 配菜：香菜段20克、熟白芝麻5克
制作步骤
- 第一步：处理猪肘，将猪肘刮净皮面杂毛，冷水下锅加料酒、大葱段焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净。
- 第二步：卤制猪肘，另起锅加足量清水，放入猪肘、剩余大葱段、生姜片，大火烧开转小火卤煮1.5小时，至猪肘软烂但不脱骨，捞出晾凉后拆去骨头，切成1厘米厚的片，码入深盘。
- 第三步：调制姜汁，生姜洗净榨汁，滤去姜渣，加入生抽、香醋、白糖、盐搅拌均匀，再加入高汤调和浓度。
- 第四步：炝油淋汁，干辣椒剪段，与花椒一同放入碗中，起锅烧至七成热的菜籽油，浇入碗中激出香气，将热辣椒油、姜汁、香油混合均匀，淋在码好的猪肘上。
- 第五步：点缀提味，撒上香菜段和熟白芝麻，食用前可翻拌均匀，让每片猪肘都裹满料汁。
这道菜的核心在于姜汁的用量与热拌的手法，鲜姜的辛香中和了猪肘的腻感，热辣椒油的温度激发了所有调料的香气，形成鲜、香、热、辣的复合风味，入口软糯不柴，十分下饭。
享用这道热拌肘时，搭配邑天下酒再合适不过，醇厚的酒香能平衡菜品的热辣感，解腻又提香。#成都招牌菜 #川菜家常菜 #下饭菜谱 #热拌肘做法