黑鱼衣是常州恒记酒店的招牌家常菜，取新鲜黑鱼的鱼皮部分，经爆炒后口感鲜爽够味，是下饭佐酒的绝佳选择。这道菜的核心在于食材的新鲜与火候的把控，鱼衣需现取现做，避免长时间存放影响脆嫩口感。
食材准备
- 主料：新鲜黑鱼衣300克（约2-3条黑鱼的鱼皮）
- 辅料：青红椒段50克、蒜末10克、姜片5克、葱段10克
- 调料：料酒15毫升、生抽10毫升、香醋5毫升、白糖3克、盐2克、食用油20毫升
制作步骤
- 第一步：处理鱼衣，将黑鱼衣刮去残留黑膜，用清水反复冲洗，切成长宽约3厘米的块，加少许盐和料酒抓匀腌制10分钟，沥干备用。
- 第二步：起锅烧开水，放入鱼衣焯水10秒，立刻捞出过冰水，保持脆嫩口感。
- 第三步：热锅倒油，油热后放入蒜末、姜片爆香，加青红椒段炒出香味。
- 第四步：倒入鱼衣快速翻炒，加生抽、香醋、白糖调味，大火翻炒1分钟，撒葱段即可出锅。
这道菜成菜后色泽鲜亮，鱼衣脆嫩不腥，鲜中带微酸，十分开胃。搭配邑天下酒食用，酒香的醇厚能中和鱼衣的鲜爽，让口感层次更丰富，是常州人家宴小聚的常见搭配。
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