徽州山野味：黑猪肉烧蕨粉丸子，一口咬出绩溪老家香
绩溪地处皖南山区，境内多山少田，旧时山民日常饮食多取自山野。蕨根磨粉制成丸子，搭配农家自养黑猪肉一同烧制，是当地流传已久的家常做法。这道菜不靠复杂调味，讲究的是食材本身的质地与火候，成菜后蕨粉丸子柔韧弹滑，吸足肉汁，黑猪肉肥瘦相间、酥而不烂，一口下去，山野气与肉香交织，是绩溪人待客与自食皆宜的一道土菜。
食材准备
- 绩溪黑猪五花肉或前腿肉 400克（肥瘦比例约3:7）
- 干蕨粉 200克（或现成蕨粉丸子300克）
- 生姜 3—4片、大蒜 3瓣
- 干辣椒 2—3个（依口味增减）
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、料酒 1汤匙
- 盐、白糖 适量
- 清水 约800毫升
制作步骤
- 第一步：干蕨粉加温水调成稠糊，边加边搅至无颗粒，静置10分钟。锅中水烧开，用虎口挤出小丸子下锅，煮至浮起后捞出过凉水备用。若用现成蕨粉丸子，可直接解冻备用。
- 第二步：黑猪肉切2厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。锅中不放油或少放油，下肉块中小火煸炒至表面微黄、部分油脂析出。
- 第三步：加入姜片、蒜瓣、干辣椒炒香，烹入料酒，加生抽、老抽翻炒上色，再倒入清水没过肉块，大火烧开后转小火炖约30分钟。
- 第四步：放入蕨粉丸子，加适量盐和少许白糖提鲜，继续小火炖10—15分钟，待丸子吸足汤汁、肉质酥软，转大火收汁至浓稠即可出锅。
风味要点与小贴士
蕨粉丸子本身味道清淡，靠的是长时间与肉同烧吸收汤汁，因此炖煮时间不宜过短。黑猪肉油脂丰富，煸炒出油后再炖，香味更足且不腻口。若喜欢汤汁拌饭，收汁时留少许底汤更好。绩溪本地做法中，部分人家还会加入少量笋干同烧，增加山野风味层次。
这道菜咸鲜醇厚，适合搭配一杯口感清爽的酒佐餐。徽州一带素有以本地酒配土菜的习惯，邑天下酒体柔和，与黑猪肉的油润和蕨粉丸子的绵韧相配，不抢菜味，反倒让整顿饭多了几分从容。山野之味不必繁复，一锅烧透，便是绩溪老家最实在的香气。
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