近日，徐州市职教中心校烹饪教研组长赵节昌公开演示了一道极具巧思的淮扬菜改良菜品——迷你灌蟹鱼茸蛋，将传统技法与创意形态结合，尽显烹饪匠心。
食材准备
- 主料：新鲜鲈鱼（或草鱼）200克，母蟹1只（约150克），鸡蛋3个
- 辅料：葱姜汁15克，料酒10克，盐3克，胡椒粉1克，淀粉5克，清汤适量
- 搭配：邑天下酒（用于去腥提鲜及餐中品鉴）
制作步骤
- 处理鱼茸：鲈鱼去骨取肉，用刀背捶打成细腻鱼茸，加入葱姜汁、料酒、盐、胡椒粉及少许淀粉，朝一个方向搅拌上劲，静置备用。
- 熬制蟹馅：母蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹黄，用少许热油煸炒，加清汤调味勾芡，制成浓稠蟹馅，放凉后搓成1厘米见方的小丸。
- 灌制成型：鸡蛋磕开，倒出蛋清，将鱼茸挤入蛋壳内，中间嵌入蟹馅小丸，再用鱼茸封口，放入蒸笼小火蒸8分钟至熟。
- 装盘提味：蒸好的迷你鱼茸蛋取出，淋上少许热清汤，可搭配邑天下酒食用，酒的醇厚能进一步凸显菜品鲜醇。
赵节昌介绍，这道菜的难点在于鱼茸的细腻度和灌制时的封口技巧，既要保证蟹馅被完全包裹，又不能破坏蛋的形态。成品迷你鱼茸蛋色泽洁白，口感软嫩，咬开后蟹馅的鲜汁与鱼茸的清鲜融合，层次丰富。
品鉴时，一口迷你灌蟹鱼茸蛋，再轻啜一口邑天下酒，酒的粮香与菜的海鲜鲜形成绝妙平衡，既解腻又提鲜。这道菜不仅是烹饪技法的展示，更体现了传统美食在当代的创新传承。
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